ピノ・ノワールなどを使ってこだわりのワインを醸す生産者の中には、「全房発酵」を取り入れている人が少なくありません。
醸造家目線のマニアックな知識ではありますが、この全房発酵をウリにしているワインもあるため、どういった製法なのか知るだけでも選びやすくなります。
ここでは、ワイン初心者でも簡単にわかる全房発酵について解説していきましょう。
全房発酵とは？
全房発酵とは、「収穫したブドウの全てで仕込む」方法です。
“ワインはブドウから仕込まれているのでは？”と疑問に思われる方もいるかもしれませんが、一般的にワイン用ブドウは果皮と種子、果肉のみで醸されます。（赤ワインの場合）
デパートなどで売られているブドウを思い出してもらうとわかりやすいと思いますが、基本的にブドウの実は梗に付いたままで販売されていないでしょうか。
ワインに使用される原料ブドウは、収穫後に手作業または機会で梗から実が外され、その実だけが醸造に回されます。
しかし、全房発酵は房ごと…つまり、除梗をおこなわず（または除梗後の梗と一緒に）、アルコール発酵をおこなう手法のことです。
全房発酵の何がよいのか？
梗も一緒に醸す全房発酵。
なぜ、わざわざこういった技法を取り入れるのでしょうか。
全房発酵をおこなう生産者の多くが、その「複雑性」や「ワインの生命力」について語ります。
全房発酵はブドウの粒を外していないため、その部分に穴が空いていないことになります。
ジュースが流れでていないことから発酵がゆるやかに進行し、酵母由来の香り成分や呈味成分が多く生産されることで奥行きと複雑性のあるワインができあがるのです。
また除梗をしていない分、梗が果皮のアントシアニンなどと反応しワインの色合いが淡くなる傾向にあります。
それもまた、ピュアな印象を与えるといわれているようです。
全房発酵が難しい理由
全房発酵のワインの方が複雑性がある…というのであれば、なぜほとんどの生産者が手間のかかる除梗をおこなうのでしょうか。
じつは、メリットと比較して全房発酵はデメリットが多く、健全なワインを造るには高い技術と経験値が必要といわれています。
まず、酢酸菌が増殖しやすく「酢酸エチル」が増え過ぎて不快な香りが生成されやすくなります。
さらに、梗には豊富なカリウムが含まれていることからワイン中の酒石酸と反応してしまい、ワインの酸度が著しく低下することで細菌汚染のリスクが高まってしまうそうです。
もちろん梗のエキスを抽出し過ぎれば、「えぐみ」などが出てしまいワインのバランスが大きく崩れてしまうしょう。
そもそもブドウが徹底して健全なことが前提であることから、ドメーヌであれば醸造技術以前にブドウ栽培能力も求められます。
大量生産は向かない、細菌汚染のリスクがある、最悪亜硫酸を余計に使うことになる…。
全房発酵と一口にいっても、じつは大変難しい技術でもあるのです。
より生産者を知りたくなる
全房発酵はリスクがある製造方法ですが、正しく造られたものはエレガントかつピュアな味わいでクセになる味わいです。
決して抽出され過ぎているわけではないのに、ブドウ本来の美味しさをダイレクトに楽しめるような、滅多に出会えない品質のワインとなります。
全房発酵のワインが気になる方は、まず全房発酵で成功している有名生産者のワインから始めてみて、そこからマニアックな生産者にたどり着くといった方法がおすすめです。
全房発酵は、生産者のワイン造りへの哲学がダイレクトに反映されるワイン。
ワインだけでなく、生産者についてもっと知りたくなるワイン好きにはたまらないワインではないでしょうか。