ヴィクトワールといい店うまい店
厳選した素材を
熟練の技で仕上げた天ぷら
第３回は、銀座７丁目の
『天ぷら真（まさ）』
知る人ぞ知る天ぷらの名店です。
夕方ともなると華やかな女性たちが
往き交う銀座の街に
隠れ家のように佇む料理店。
ジャン＝レミは、店主の山田善信さんを
訪ねました。
- ＪＲ：
- 私はここ１０年ほど毎年日本を訪れていますが実は本格的な天ぷら料理を頂くのは初めてです。今日は楽しみにしていました。
- 山田：
- 初めてですか。今日はゆっくり旬の食材をご堪能くださいね。
- ＪＲ：
- おいしい！エビの足、初めて食べました。すごく軽くて食感が素晴らしい。
- 山田：
- エビは頭からすべて食べれますよ。お塩とレモンで食べてみてください。
- ＪＲ：
- よく合いますね！ 揚げている油は何を使っているのですか？
- 山田：
- ごま油とコットンシードオイルが半分ずつです。市販されているゴマ油は炒ってから搾るのですが、うちで使っているものは生のまま絞っているごま油なんです。エキストラバージンオイルなんですよ。
- ＪＲ：
- そうなんですね。山田さんはお料理の素材、材料にもこだわっているんですね。ヴィクトワールのシャンパン造りにも通じます。
（ジャン＝レミが最初に食したのはエビ）
- ＪＲ：
- このお魚は？
- 山田：
- キスという魚です。僕がパリにいた頃はキスはなかったですね。
今もフランスにはない魚だと思います。
キスは脂身がほとんどない魚なので昔から天ぷらに適しているんですよ。 - ＪＲ：
- おいしいです。初めて食べました。
ヴィクトワールとのハーモニーが素晴らしい！ - 山田：
- うちのお客様はほとんどの方がヴィクトワール、
それから白ワインを一番好まれますね。日本酒よりもですよ。 - ＪＲ：
- 日本酒よりシャンパン！嬉しいです。
- ＪＲ：
- このキャビアはフランス産？
- 山田：
- そうです。ボルドー産キャビアに北海道のアワビです。
- ＪＲ：
- ブラボー！これは素晴らしいマリアージュ、感動しました。
オークヴィンテージブラックを空けましょう！ - ＪＲ：
- このオークヴィンテージブラックはブルゴーニュワインで使った樽で作ったシャンパンなんです。ぜひ大きいグラスで飲んでほしいです。
- ＪＲ：
- バター アーモンド 蜂蜜・・・
フレッシュさの中にも熟成を感じるテイストです。
お店スタッフ：ありがとうございます！！
（一口飲んで）
- 山田：
- ぼくは天ぷらは揚げ物ではないと思っているです。薄い衣を絡ませて油の中にいれた究極の『蒸し物』だと思っているんです。薄い衣を絡ませた『蒸し物』。僕の持論はお客様のお皿に置いたときにいかに油がついていないか。そうするといくらでも食べれちゃいます。僕が求めている仕事はそういうことなんです。
- ＪＲ：
- 素晴らしい！（拍手）
- ＪＲ：
- 天ぷらというものはもともと油っぽくくどいものだと思っていました。揚げ物ではないのですね。
やればやるほど難しい。山田さんが一番の職人である理由があるんですね。
油で揚げる時間は計測しているのですか？ - 山田：
- 実は揚げる時間は感覚だけしかないんですよ。何万本、何十万本もあげて、自分で感じ取るしかない。
その素材にとってどのくらい揚げると一番おいしいタイミングなのか。雨の日、晴れの日でも違うんですよ。 - ＪＲ：
- ぜひシャンパーニュに『天ぷら真』がほしいです！フランスでお店やりませんか？！
- 山田：
- ジャン＝レミさんがオーナーだったらやりましょう！（笑）
てんぷら真（まさ）
【住所】〒104-0061東京都中央区銀座７-7-16 西七番館ビル1F
【TEL】03-3571-1380
【アクセス】銀座駅から徒歩5分
【営業時間】月〜土 12:00〜13:30（L.O） 17:30〜21:30（L.O）
【定休日】日・祝日
【総席数】6名様までの個室2部屋 / 2名様横並びの個室1室
【URL】http://tenpura-masa.net
オーク・ヴィンテージ・ブラック
Oak Vintage Black Limited Edition 2008
ヴィクトワールが誇る、
極上プレステージ・シャンパーニュ
